Formaggio a latte crudo di Posina

Formaggio grasso, di breve o media stagionatura, a pasta semidura, prodotto con latte vaccino intero e crudo, con una stagionatura che varia da 2 a 6 mesi. È il tipico formaggio a latte crudo che si ottiene in tutte le zone prealpine. Si produce da decenni nella zona, con metodi tramandati di generazione in generazione, e viene definito un formaggio “di allevo perché la stagionatura ne costituisce un vero e proprio “allevamento”, condotto con particolare cura in appositi locali. La forma è cilindrica, a facce piane di diametro 30÷36 cm, scalzo diritto o leggermente convesso di 9÷12 cm, peso di circa 8 Kg. Le sue caratteristiche organolettiche sono influenzate dalla stagionatura: la crosta è liscia e regolare, di colore paglierino più o meno intenso, abbastanza sottile, morbida o dura, poco elastica; la pasta, di colore leggermente paglierino, è abbastanza compatta, più o meno dura, con occhiatura sparsa media o fine; il gusto varia da dolce ad abbastanza salato, con note amarognole dovute all’utilizzo di latte crudo e con una piccantezza che cresce con la stagionatura (non viene protratta oltre i 6 mesi perché diventa troppo marcata); l’odore/aroma è quello classico dei formaggi a latte crudo da pascolo: lattico cotto, note erbacee più evidenti con la stagionatura e leggero animale (stalla bovina). E' adatto “a tutto pasto”, dagli antipasti sfiziosi, alle pietanze di verdure, da solo o con le pere, è eccellente gustato a fine pasto con mostarde, marmellate o miele, accompagnato alle patate locali cotte sotto la cenere. In cucina, nella stagionatura più breve, è ottimo per preparare panini, mentre in quella più avanzata viene abbinato alla polenta "brustolà" o lasciato sciogliersi su quella nel piatto, oppure può essere utilizzato come ingrediente per sughi o ripieni. L’abbinamento consigliato è quello di tipo “tradizionale”, con vini del territorio vicentino (Colli Vicentini DOC, Gambellara DOC, Breganze DOC, …), bianchi nella stagionatura più breve, rossi in quella più avanzata.