Formaggio bastardo del Grappa

Formaggio semigrasso, di breve, media o lunga stagionatura, a pasta semidura o dura, prodotto da giugno a ottobre con latte vaccino parzialmente scremato per affioramento, crudo se ottenuto in malga, oppure dopo trattamento termico se caseificato in stabilimenti a valle. Il Formaggio bastardo del Grappa la cui produzione risale all’800, fu probabilmente chiamato così perché è un ibrido di lavorazione tra l’Asiago pressato e l’Asiago d’allevo. Sembra probabile che la diffusione di tale tipologia casearia abbia preso sviluppo, dopo il secondo dopoguerra, con l’affermarsi di condizioni economiche e sociali meno precarie. È un prodotto tradizionale degli alpeggi del Grappa che, grazie alla notevole diversità di ambienti presenti, assicura foraggi con flora assai ricca e varia, cosa che permette di apportare una maggiore ricchezza di aromi e sapori al latte. La maturazione richiede almeno 25 giorni e la stagionatura può essere anche superiore all’anno. Ha forma cilindrica, a facce piane del diametro di 20÷35 cm, scalzo diritto o leggermente convesso di 5÷8 cm e peso variabile di 2,5÷5,0 Kg; crosta liscia, di colore paglierino che scurisce con la stagionatura, morbida nel formaggio di breve stagionatura e dura in quello stagionato; pasta di colore bianco o paglierino chiaro che scurisce con la stagionatura, da morbida ad abbastanza dura, compatta ma abbastanza granulosa, con occhiatura di dimensione fine-media, irregolarmente distribuita; gusto dolce e sapido che si fa più intenso con la stagionatura; profumo gradevole che si esalta a maturazione, con riconoscimenti di lattico cotto (burro cotto), erbaceo, animale (stalla “bovina”). Il formaggio è reperibile nelle malghe del Grappa e nelle latterie della zona da giugno a ottobre. É un formaggio “da pasto” che in genere si consuma crudo negli antipasti o come secondo piatto, ma può anche essere fritto o cotto alla griglia. Trattandosi di un prodotto d’alpeggio, di breve, media o lunga stagionatura, si può tranquillamente scegliere un abbinamento con vini bianchi o rossi del territorio, maturi, di buon corpo, caldi, anche aromatici (es.: fra i bianchi Müller Thurgau, Riesling, Kerner, Traminer aromatico, oppure fra i rossi Schiava, Pinot Nero, Groppello, Merlot).