Formaggio malga bellunese

Formaggio semigrasso, di breve, media o lunga stagionatura, a pasta semidura o dura, prodotto con latte vaccino crudo, parzialmente scremato per affioramento. É un formaggio estivo il cui territorio di produzione comprende i territori in cui sono presenti le malghe montane delle Prealpi e delle Dolomiti bellunesi. Purtroppo è a serio rischio di estinzione: da una recente ricerca pare che ormai solo una malga su sei della provincia di Belluno lo produca secondo tradizione, infatti i malgari locali sono più propensi alla produzione di formaggi a latte intero, caciotte e formaggi freschi che poco hanno a che fare con la tradizione, più facili e ricercati dai numerosi turisti. Il formato è cilindrico, con facce piane di diametro 25÷40 cm, scalzo abbastanza convesso di 5÷10 cm e peso variabile di 2÷7 Kg; stagionatura di 30÷35 giorni (2÷9 mesi per il prodotto tutelato da presidio Slow Food). La crosta non è particolarmente liscia e presenta un colore molto variabile, dal giallo paglierino a colorazioni più scure, determinate dalla presenza di muffe grigie; il colore della pasta varia dal bianco al giallo intenso; l'occhiatura è sempre presente, marcata e irregolare. Il sapore è armonico e abbastanza saporito; odore/aroma intenso (specialmente da maturo), con riconoscimenti di lattico cotto (burro cotto), erbaceo, animale (stalla “bovina”) e, talvolta, di fumo (determinato dall'ambiente di produzione in cui si può utilizzare anche il “fuoco diretto” per scaldare la caldaia). É un formaggio “da pasto”, che si accompagna con verdure, polenta e funghi. Trattandosi di un prodotto d’alpeggio, di media o lunga stagionatura, si può tranquillamente scegliere fra vini bianchi o rossi del territorio, maturi, di buon corpo, caldi, anche aromatici (es.: fra i bianchi Müller Thurgau, Riesling, Kerner, Traminer aromatico, oppure fra i rossi Schiava, Pinot Nero, Groppello, Merlot).