Formaggio Acidino

Formaggio grasso, freschissimo, a pasta cruda, cremosa o molle, prodotto con latte caprino intero e pastorizzato, a coagulazione acido-presamica (acidificazione naturale del latte con successiva aggiunta di poco caglio liquido di vitello), venduto subito dopo la preparazione. É uno dei tanti prodotti caseari tipici dell’Altopiano dei Sette Comuni. Secondo le testimonianze raccolte nella zona, il metodo di produzione appartiene alla tradizione casearia locale e consente di realizzare un formaggio semplice ma molto apprezzato per il gusto particolare e la facile digeribilità. Presso le latterie, i caseifici e i rivenditori al dettaglio della zona, l’Acidino è reperibile abbastanza facilmente durante tutto l’anno. Si presenta in forme di piccole dimensioni, simili a salsicce o di forma tronco conica, è privo di crosta e ha una pasta di colore bianco in cui, nella fase finale di produzione possono venire aggiunte erbette aromatiche di montagna. Il sapore è delicato e leggermente acidulo, ma gradevole; odore e aroma sono bassi, di tipo lattico acido (yogurt) ed erbaceo (per le erbe aromatiche eventualmente aggiunte). É un formaggio “da tavola”, dal gusto particolare, che può essere servito tal quale, condito con olio d’oliva e pepe macinato, come appetizer o dessert, ma anche come secondo piatto, accompagnato da un’insalata di verdure fresche condita con olio o con un dressing poco “invadente”. La sua struttura cremosa e delicata consente di utilizzarlo in cucina come base per salse salate variamente aromatizzate, o per dolci cremosi “al cucchiaio”, con aggiunta di frutta fresca, cioccolato, etc. Per i formaggi di capra l’abbinamento con il vino può presentare qualche difficoltà. Nel nostro caso, trattandosi di un prodotto freschissimo, si può scegliere un vino bianco giovane, di medio corpo, morbido, fresco, anche leggermente aromatico (es. Soave, Verdicchio, Müller Thurgau).