Caciocapra

Formaggio grasso, semistagionato, a pasta semicotta, dura, prodotto con latte caprino intero e termizzato, a coagulazione acido-presamica (acidificazione naturale del latte con successiva aggiunta di caglio vegetale in polvere), e maturazione/stagionatura di 2÷4 mesi. Ha forma cilindrica, di misure variabili, con facce piane di diametro ca. 15 cm, scalzo abbastanza diritto di ca. 6 cm, peso di 0,5÷2,0 Kg; la crosta è sottile e morbida, di colore giallo paglierino; la pasta è compatta, di colore bianco o giallo paglierino (se stagionato), deformabile, compatta, leggermente gommosa. Di sapore dolce, poco salato, con leggere note amare è acidulo a bassa stagionatura e abbastanza piccante a stagionatura avanzata; ha valori olfattivi di livello basso o medio-basso, di tipo lattico cotto e leggera presenza di animale (ircino). Il Caciocapra è un formaggio “da tavola” dal gusto particolare. Può venire utilizzato come ingrediente per salse o ripieni e, se stagionato, può essere grattugiato. Per i formaggi di capra l’abbinamento con il vino può presentare qualche difficoltà. Nel nostro caso, considerando una stagionatura media, occorre un vino maturo, di medio corpo, morbido, fresco, anche leggermente aromatico: fra i bianchi ci si può indirizzare per esempio su Müller Thurgau, Soave, o Verdicchio vendemmia tardiva; oppure, fra i rossi, evitando quelli più tannici, ci si può orientare su Grignolino, Santa Maddalena, Rossese di Dolceacqua e simili.