Ricotta artigianale

Preparazione casearia magra, freschissima, quasi sempre cremosa, prodotta da siero di latte vaccino residuo della produzione di formaggi vaccini del territorio, ottenuti per coagulazione presamica. Viene prodotta tutto l’anno nelle zone montane della Lombardia e, in particolare, nelle valli dove è presente un diffuso allevamento bovino che origina un’elevata produzione di formaggi. A seconda del tipo di siero utilizzato e del formaggio da cui è prodotta le caratteristiche della Ricotta artigianale possono essere differenti: può infatti essere più o meno cremosa, compatta o granulosa, soda o molle e, su richiesta dell’acquirente, durante la produzione possono essere aggiunti: sale, latte o panna. Si presenta in forma e dimensioni variabili sulla base del contenitore in cui è confezionata (quella più frequente è tronco-conica, con facce generalmente piane, di 20 cm (diametro base inferiore), scalzo obliquo di 6÷10 cm, peso di 100÷300 g); priva di crosta, ha una pasta di colore bianco latte, generalmente morbida, spalmabile, umida e leggermente grumosa; odore e aroma di livello basso, delicati, di tipo lattico fresco; sapore dolce. La Ricotta artigianale deve esser venduta subito dopo la produzione. Utilizzata “da tavola”, condita anche con solo olio, sale e pepe macinato costituisce un semplice e gustoso antipasto; si accompagna a salumi di qualsiasi tipo e a insalate di verdure fresche, cotte, o conservate. In gastronomia trova numerosi impieghi: dalla preparazione di salse, a quella dei ripieni per paste farcite (tortelli con ricotta e spinaci, panzerotti, crespelle, …); è un ingrediente fondamentale per la preparazione di dolci sia “al cucchiaio” (creme di ricotta al cioccolato, alla frutta, “tiramisù” in versione light, semifreddi, …), che “al forno” (crostate di vario tipo, ravioli o tortelli o panzerotti ripieni, frittelle, …). L’abbinamento “Vino-Ricotta tal quale” (piuttosto inusuale) richiede un vino bianco, giovane, leggero, abbastanza secco e fresco, poco caldo e poco aromatico. Nelle “preparazioni a base di ricotta”, invece, per individuare il vino più adatto, bisogna considerare la loro caratteristica globale: gusto, aroma, intensità, persistenza e struttura.