Mascherpa d’Alpe

Preparazione casearia semigrassa, semistagionata e semidura, prodotta da siero di latte vaccino residuo della produzione di formaggi vaccini (in particolare del Bitto DOP), con aggiunta di quote di latte vaccino e caprino. È una ricotta particolare perché preparata in alpeggio nella seconda metà della stagione, quando il latte è naturalmente più grasso e quando la temperatura inizia a diminuire consentendone una conservazione ottimale (nella prima metà dell'alpeggio si preferisce non salare la maschèrpa e venderla fresca proprio per garantire la qualità del prodotto). A differenza delle tradizionali ricotte che si consumano fresche, la Mascherpa d’Alpe viene stagionata almeno 30 giorni. Si presenta in forma tronco conica o cilindrica, con facce piane di diametro medio di 23 cm, scalzo obliquo o diritto di 30 cm, peso di 4 Kg; priva di crosta, ha una pasta di colore bianco o avorio che con la stagionatura tende al grigio ed è abbastanza asciutta, scagliabile o friabile; odore e aroma sono di tipo lattico cotto e leggero vegetale, più intenso col procedere della stagionatura. Durante la stagionatura, che viene effettuata su scalere di legno poste nella maschèrpera, situata al piano superiore delle casere d’alpe, il prodotto perde molto peso, aumenta di consistenza e assume un sapore particolare e deciso. La Mascherpa d’Alpe, come peraltro moltissime altre ricotte, può subire una leggera affumicatura. Dopo qualche settimana di maturazione il prodotto si copre di una muffa di color marroncino (si dice che "fiorisce"), che viene periodicamente pulita in occasione della girata delle forme. La sua conservazione non è facile e quella stagionata è un prodotto prezioso perché richiede numerose cure e perché non tutte le forme possono essere destinate alla maturazione, ma devono essere appositamente selezionate. La Mascherpa d’Alpe, non troppo stagionata, si può gustare come antipasto o come dessert, mescolata con sedano, noci o nocciole, olio e pepe, grigliata dopo averla tagliata a fette, abbinata a miele di castagno o a confettura di frutti di bosco. Nella cucina locale, dopo alcuni mesi di maturazione, viene scagliata o grattugiata su pizzoccheri e tagliatelle, oppure sciolta per condire paste secche o fresche. Solitamente si accompagna ad un vino rosso, di buon corpo, maturo, secco.