Zincarlin

Preparazione casearia a base di ricotta aromatizzata, ottenuta da siero di latte bovino intero e crudo, unito a latte intero e crudo caprino e/o vaccino, con aggiunta di sale e pepe. Si si consuma sia fresca che stagionata. Lo Zincarlin è prodotto nel territorio dell’Alto Lario, in Val d’Intelvi e nelle Alpi Lepontine, in provincia di Como. È un formaggio antico, che proviene dai ricchi pascoli del monte Generoso, a confine tra la Val d’Intelvi e la Svizzera, o dalle valli poste più a nord, sempre lungo la sponda occidentale del Lario. Fa parte di una famiglia di “Zincarlin insubrici” (dei territori fra Lombardia e Canton Ticino, l’Insubria) che, dal Varesotto, all’Ossola, al Comasco e al Canton Ticino, presentano - sotto la stessa denominazione - caratteri ben distinti. Nell’Ossola e nel Comasco il prodotto viene preparato a partire dalla maschèrpa (ricotta grassa), nel Varesotto si utilizzano formaggi caprini freschi, nel Ticino invece è preparato partendo da una cagliata lattica di latte vaccino che, una volta spurgata in teli, viene messa in forma (tazza capovolta) e sottoposta quotidianamente a spugnature con vino bianco. Le forme dello Zincarlin vengono accuratamente modellate a forma di balòt (palla), di consistenza morbida e cremosa, con dimensioni variabili e peso di 0,250÷3,0 Kg. Si può trovare nella tipologia Fresco, privo di crosta, con pasta biancastra e più digeribile di quello stagionato, oppure nella tipologia Stagionato, con una crosta sottile a volte ricoperta da lievi muffe, pasta di color bianco-grigio, di più difficile digestione. Ha un gusto saporito e stuzzicante e un delicato profumo di vaniglia. A tavola, nella tipologia Fresco, viene utilizzato come appetizer, condito con olio e prezzemolo e servito su fette di pane casereccio o di polenta di grano saraceno; nella tipologia Stagionato, invece, insaporisce ricette di “primi piatti” (specialmente risotti). Un possibile abbinamento di tipo “tradizionale” è con vini rossi Terre Lariane IGT, con la specificazione di uno dei vari vitigni ammessi dal disciplinare: Barbera, Cabernet sauvignon, Merlot, Marzemino, Croatina, Sangiovese, Schiava.