Zincarlin de Varées

Preparazione casearia a base di formaggi caprini ottenuti da latte crudo, molli (con coagulazione lattica - in prevalenza), con eventuale aggiunta di caprini morbidi o duri (a coagulazione presamica), con possibile aggiunta di pepe e aglio e/o prezzemolo disidratati. Lo Zincarlin de Varées fa parte di una “famiglia” di Zincarlin “insubrici” (dei territori frontalieri fra Lombardia e Canton Ticino, l’Insubria) che, dall’Ossola, al Comasco e al Canton Ticino, presentano – pur avendo lo stesso nome - caratteri ben distinti. Nell’Ossola e nel Comasco lo Zincarlin è preparato a partire dalla maschèrpa (ricotta grassa), nel Ticino è preparato partendo da una cagliata lattica di latte vaccino che, una volta spurgata in teli, viene messa in una forma simile a una tazza capovolta e sottoposta quotidianamente a spugnature con vino bianco. Lo Zincarlin de Varées si distingue da queste specialità perché, invece, è ottenuto solo da formaggi da latte caprino, perché ha una consistenza spalmabile e perché la sua maturazione avviene in contenitori aperti e con ampia imboccatura (tradizionalmente di terraglia), senza fare assumere al prodotto una forma propria (viene infatti venduto in vaschette di plastica o in vasetti di vetro). Prodotto nelle valli montane varesine è un prodotto di un’epoca in cui si doveva conservare una scorta di proteine per l'inverno, anche recuperando prodotti caseari divenuti troppo duri o troppo molli.

Caratteristiche principali: non ha forma propria; colore dal bianco candido al caffelatte chiaro; pasta omogenea e priva di grumi o crema densa e spalmabile; note speziate e piccanti (con la maturazione il gusto è più avvolgente, con evidenza di frutta secca e miele); maturazione in contenitori di terracotta (“ule”), per 20÷60 giorni. A tavola viene utilizzato come appetizer, servito su fette di pane casereccio o di polenta di grano saraceno. Predilige vini rossi di buon corpo, morbidi, con buone caratteristiche olfatto-gustative (es. Valtellina Superiore Valgella DOCG)