Valtellina Scimudin

Come molte valli alpine della Lombardia, anche la Valtellina ha la sua formaggella qui chiamata Scimudin, ossia "piccolo scimud" (nel dialetto locale scimud vuol dire cagliata, formaggio). Probabilmente è nato come formaggio caprino e, in seguito al progressivo abbandono dell’allevamento caprino, oggi è prodotto esclusivamente con latte di mucca (anche se in alcune zone della regione, come la Val Codera, viene talvolta prodotto ancora con latte di capra, proprio come si faceva nel passato). Lo Scimudin è un formaggio a breve maturazione, grasso, a pasta cruda e molle, prodotto con latte vaccino intero e crudo, di una o più mungiture, senza l’aggiunta di starter (prodotti in grado di favorire la coagulazione), ma solo con flora spontanea, proveniente esclusivamente da allevamenti della Valtellina e trasformato nello stesso territorio. Originariamente tipico nel solo comune di Bormio, oggi lo Scimudin è prodotto in tutta provincia di Sondrio. Ha forma cilindrica a volte “collassata”, facce piane abbastanza lisce di diametro 16÷22 cm, scalzo leggermente convesso di max 8 centimetri, peso di 1,0÷2,5 Kg; la crosta, edibile, è sottile e asciutta, cosparsa da una tipica muffa bianco-grigiastra; la pasta è molle, di colore variabile da bianco ad avorio, con occhiatura di forma e dimensione irregolari, ma regolarmente distribuita; il sapore è armonico, delicato, con il dolce in evidenza, leggermente acidulo, più sapido nel sottocrosta dove si può rilevare anche un leggero retrogusto amarognolo; lo Scimudin ha un intenso sentore di latte, yogurt e burro e un leggero aroma di fungo champignon. Prodotto tutto l’anno, si commercializza dopo una maturazione di 3÷4 settimane e si consuma come formaggio “da tavola”. É un formaggio ideale con la polenta tanto che nella tradizione valtellinese, durante la sua cottura, si può sciogliere nel paiolo una forma di Scimudin per renderla più gustosa e cremosa. È perfetto anche a fette sui cibi caldi, o come piatto unico, con aggiunta di olio d’oliva e pepe, o accompagnato con insalata di frutta. Lo si può gustare, inoltre, insieme a miele della Valtellina, o a confetture (di zucca e pistacchi, di melanzane e limoni). Ottimo per la preparazione di salse, perché può facilmente essere mantecato. L’abbinamento tradizionale è con vini bianchi o rossi della Valtellina, abbastanza leggeri, poco alcolici, moderatamente tannici e dal profumo delicato (es. Terrazze Retiche di Sondrio IGT). Per assaporarne al meglio le caratteristiche, questo formaggio deve esser conservato a una temperatura non superiore ai 15 °C e consumato entro 45 giorni dalla data di confezionamento.