Tombea

Chiamato anche Formaggio di Magasa, si produce in alpeggio nei comuni di Magasa e Valvestino in provincia di Brescia. É prodotto esclusivamente nelle malghe Tombea e Denai a circa 2000 m s.l.m., in cui i malgari si fermano per circa 100 giorni all’anno durante i quali le vacche pascolano esclusivamente negli alpeggi che guardano la Valvestino, sottostanti il monte Tombea. Prodotto da innumerevoli generazioni precedenti, si è diffuso grazie al lavoro svolto dalla Coop. Nigritella Orione Onlus negli anni ‘70÷’80 e oggi conta solo alcuni produttori locali. È un formaggio di altissimo pregio che ha una limitata diffusione commerciale e viene prodotto con latte vaccino parzialmente scremato e crudo, a pasta dura, cruda, semistagionato o stagionato (da 90 giorni e fino a 36 mesi). Ha forma cilindrica con facce piane di diametro 35÷40 cm, scalzo diritto o leggermente convesso di 10÷12 cm, peso di 8÷12 Kg; la crosta è trattata (spalmata giornalmente con olio di lino), untuosa, sottile, abbastanza morbida e di colore paglierino per il formaggio con 90 giorni di stagionatura, più spessa, dura e marrone rossiccio scuro per quello stagionato per oltre 12 mesi; la pasta, leggermente untuosa al tatto, è compatta, scarsamente elastica, abbastanza dura o dura, non friabile, di colore paglierino tendente al giallo e può scurire con la stagionatura; l’occhiatura è fine, abbastanza rada e regolarmente distribuita. Al gusto si rivela sapido, armonico e leggermente piccante; il profumo è intenso, di tipo lattico cotto, con una fragranza di erbe, di essenze di montagna e di frutta secca (nocciola), oltre che, a stagionatura avanzata, di sentori un po’ proteolitici di carne, tipici del formaggio granuloso invecchiato. Attualmente si commercializza quasi sempre dopo una stagionatura di poco più di 12 mesi e si consuma nella maggior parte dei casi come formaggio “da tavola”, oppure può essere utilizzato in cucina per fantasiose ricette (es. Malfatti di formaggio Tombea con spinaci, Tortelli al formaggio Tombea e pera caramellata su crema di formaggi e salvia, Uovo, tartufo e Formaggio Tombea,…). In passato, il formaggio era più diffuso e soprattutto consumato con un livello di stagionatura molto più alto di quanto non si faccia oggi, così si utilizzava grattugiato sulla pasta, condita con selvaggina del luogo. Vista l’importanza del formaggio, il vino non può certo essere da meno. Restando sempre nella provincia di Brescia, oltre all’offerta del territorio di Franciacorta con il Curtefranca Rosso DOC (a base di uve Cabernet franc, Cabernet-sauvignon, Merlot e altri autorizzati), anche i vini rossi Garda classico DOC Groppello, o Groppello superiore, o Rosso Superiore costituiscono un ottimo abbinamento per le caratteristiche gusto-olfattive del Tombea.