Stracchino tipico

Formaggio grasso, fresco, a pasta molle e cruda, ottenuto da latte vaccino, intero, crudo e appena munto, prodotto esclusivamente in alpeggi a quota superiore a 1000 m s.l.m., nei mesi da giugno a settembre. Lo “stracchino”, è un tipo di formaggio storicamente prodotto in tutta la Lombardia nelle zone a valle delle Alpi o delle Prealpi dove le vacche rientravano dagli alpeggi, seguendo un processo più o meno comune a tutti. In questo panorama, lo “Stracchino tipico” occupa un posto particolare perché viene prodotto esclusivamente negli alpeggi, godendo di tutti i vantaggi derivanti da questa caratteristica. Sono due gli stracchini tipici più noti: lo Stracchino di Nesso (CO) e lo Stracchino dei Campelli (BG). Generalmente ha forma parallelepipeda a base quadrata (però può anche avere forma cilindrica), con facce piane, con lato (o diametro) di 20÷22 cm, scalzo diritto di 4 cm (talvolta “collassato”) e peso di 1,0 Kg. La crosta, solcata dalle rigature impresse dal cannicciato su cui le forme vengono appoggiate per lo spurgo, è sottile (pelle), umida e morbida, di colore paglierino, con possibile presenza di muffe grigie; la pasta è morbida, a volte cremosa nel sottocrosta e gessata al centro, di colore bianco o paglierino chiaro; si scioglie in bocca, con sentori di dolce e di aromatico. Lo Stracchino di Nesso si consuma quasi subito, per apprezzarne freschezza e cremosità, mentre lo Stracchino dei Campelli dopo 30÷60 giorni per cogliere l’aroma particolare dato dai fiori di rododendro presenti nei pascoli. Viene utilizzato come formaggio “da tavola” e si abbina a vini bianchi, secchi, a bassa gradazione alcolica. Lo Stracchino tipico oggi è purtroppo un formaggio raro che Slow Food salvaguarda con un suo Presidio.