Stracchino orobico

Formaggio grasso, fresco, a pasta molle e cruda, ottenuto da latte vaccino, intero, crudo. É tipico di tutta la provincia di Bergamo e, in particolare, delle valli bergamasche delle Alpi Orobie che formano una lunga catena di cime di vario aspetto, allineate per oltre 50 chilometri in direzione est-ovest, dalla sponda orientale del lago di Como a quella destra del fiume Oglio in Valcamonica, caratterizzata da rilievi tra i 2000 e 3000 metri. Come tutti gli stracchini era un prodotto di fine estate, inizio autunno, ma oggi viene prodotto tutto l’anno. Si presenta in forma parallelepipeda a base quadrata, con facce piane, con lato di 18÷20 cm, scalzo diritto di 4 cm e peso di 1,5 Kg. La crosta è rigata con righe che ricordano i tradizionali solchi delle forme messe a spurgare sulle canne di fiume, sottile, morbida, umida, di colore bianco o paglierino chiaro; la pasta, di colore avorio o paglierino chiaro, è morbida, tendente al gessoso, con una occhiatura rada, di dimensione fine-media, irregolarmente distribuita; ha un gusto dolce e delicato con un intenso profumo di latte. Viene piacevolmente utilizzato come formaggio “da tavola”, ma ha una pasta adatta a sciogliersi facilmente con altri ingredienti, pertanto è prezioso nella preparazione di primi piatti. Si abbina a vini bianchi, secchi, a bassa gradazione alcolica. Negli alpeggi, oggi, è purtroppo un formaggio raro che Slow Food salvaguarda con un suo Presidio.