Stracchino della Valsassina

Conosciuto localmente anche come “strachin quàder” (stracchino quadro), è un formaggio grasso, a pasta molle e cruda, ottenuto rigorosamente solo con latte vaccino di montagna della Valsassina, intero, crudo, appena munto e trasformato immediatamente a temperatura di mungitura (definito “a munta calda”). Prodotto nell’omonima valle in provincia di Lecco, può essere stagionato nelle “grotte naturali” presenti sul territorio. Ha tradizioni antichissime, si consuma fresco o dopo breve stagionatura quando assume aromi decisamente interessanti e, nella struttura della pasta, evidenzia una certa discontinuità: un sottocrosta quasi liquescente e contemporaneamente, nel cuore della forma, una “mandorla gessata” più dura e leggermente friabile. Si presenta in forma parallelepipeda a base quadrata, a facce piane, con lato di 20 cm, scalzo diritto di 4 cm e peso di 1,3÷1,5 Kg. La crosta è sottile, umida, rigata e rugosa, di colore paglierino chiaro, tendente al rossiccio con la stagionatura, con la possibile presenza di muffe di colore grigio. La pasta è morbida o cremosa nel sottocrosta, di colore avorio o paglierino chiaro, mentre al centro è morbida, di colore avorio, o bianco se gessata. Ha sapore leggermente salato, moderatamente acidulo, con una nota di leggero amaro e con un odore/aroma quasi burroso specie nel sottocrosta, via via più intenso nelle forme più stagionate. Viene piacevolmente utilizzato come formaggio “da tavola”, ma ha una pasta adatta a sciogliersi facilmente con altri ingredienti, pertanto è prezioso nella preparazione di primi piatti. Si abbina a vini bianchi, secchi, a bassa gradazione alcolica.