Staèl

Formaggio grasso, semistagionato, a pasta molle, semicotta, ottenuto da latte caprino intero e crudo, appena munto, prodotto in Val Camonica in Provincia di Brescia. Il nome del formaggio deriva dal termine utilizzato dai pastori nel loro gergo, il “Gaì”, in cui la parola “staèl” signicava “formaggio”. Quando le capre partoriscono inizia il periodo di lattazione e il casaro sfrutta il latte per fare questo piccolo formaggio a coagulazione presamica che stagiona almeno 30 giorni. Ha forma cilindrica, con facce piane di diametro 11÷15 cm, scalzo diritto di 3÷5 cm, peso di 0,4÷0,5 Kg; la crosta è sottile, pulita, leggermente rugosa, di colore paglierino o marrone chiaro, morbida o leggermente rigida; la pasta è di colore bianco (perché l’animale non assimila i caroteni presenti nelle erbe che mangia), morbida, leggermente elastica, untuosa, priva di occhiatura; il sapore è delicato, armonico, acidulo; odore e aroma lattico (yogurt, burro fresco/fuso), animale (ircino, più o meno accentuato secondo stagionatura). É un formaggio “da tavola”, da gustare come aperitivo o a fine pasto, accompagnato con miele di acacia, o confetture di frutta (specialmente dopo una stagionatura di almeno 30 giorni). Si abbina a vini bianchi, abbastanza maturi, di medio corpo, abbastanza caldi e morbidi, anche aromatici.