Robiola della Valsassina

É un formaggio grasso, a “crosta lavata”, fresco o semistagionato, a pasta cruda e molle, ottenuto da latte vaccino intero, crudo, appena munto. Viene prodotto nella zona nota per le grotte naturali dove viene stagionato, in cui umidità e temperatura sono ottimali per ottenere le proprietà organolettiche uniche del formaggio. Ha la forma di un parallelepipedo a base quadrata, con lato di 10 cm, scalzo di 4 cm, peso di 0,300÷0,400 Kg e una maturazione di almeno 30 giorni prima del consumo. La crosta è sottile, rugosa, con evidenti muffe grigie, di colore giallo o rossastro per le colonie di oospora crustacea (un fungo indotto dal lavaggio della crosta con acqua e sale). La pasta è morbida, cremosa e giallognola nel sotto-crosta (questo perché la maturazione avviene dall'esterno verso l'interno - maturazione centripeta – per cui quello che può sembrare uno strato di formaggio molto grasso sotto la crosta è in realtà formaggio più maturo), più chiara e tendente all’avorio verso l’interno, con possibile gessatura al cuore della forma. Al gusto il formaggio è saporito e leggermente acidulo; gli aromi sono decisi e ricordano quelli del Taleggio, pur essendo più delicati. É un formaggio “da tavola”, molto buono da assaporare con una fetta di pane morbido, magari spalmato di olio e pepe; è interessante anche abbinato a confetture di verdure (pomodori e melanzane), o a frutta fresca. Facilmente spalmabile, si presta anche ad essere usato per merende e pranzi al sacco. Si abbina a vini rossi, abbastanza maturi, di buon corpo, abbastanza caldi, morbidi, anche leggermente aromatici.