Robiola bresciana

Formaggio grasso, fresco o di breve stagionatura, pasta molle, crudo, prodotto da latte vaccino intero crudo o pastorizzato. Ha forma parallelepipeda a base quadrata o rettangolare, con lati di 10x10÷20 centimetri, scalzo di 3÷6 centimetri, peso variabile di 0,4÷0,8 Kg, stagionatura di 10÷20 giorni. Viene prodotta in due diverse varianti entrambe caratterizzate da una superficie solcata dalle impronte delle fuscelle (i canilì, una volta tappetini di cannicciato da cui far defluire il siero). La Robiola morbida è priva di crosta, con pasta di colore bianco, omogenea, morbida, fondente, priva di occhiature; quella dura, invece, ha una crosta sottile, di colore che passa da bianco a giallo-rossastro con il procedere della maturazione, una pasta friabile, cremosa nel sottocrosta per la proteolisi (trasformazione delle proteine in sostanze meno complesse), di colore bianco o avorio. La Robiola Bresciana ha un gusto abbastanza armonico, leggermente acidulo e sapido e un odore assolutamente caratteristico, delicato se consumata giovane, che diventa intenso al procedere della stagionatura, fino a divenire ammoniacale in caso di sovra-maturazione. Consumato come formaggio “da tavola” viene servita come secondo piatto se poco stagionata, o a chiusura di pasto se invecchiata e quindi più saporita. Può essere utilizzata anche come condimento nella preparazione di numerose ricette. Si abbina a vini rossi (o bianchi), abbastanza giovani, secchi, di medio corpo, abbastanza caldi, anche leggermente aromatici (con un prodotto abbastanza stagionato)