Panerone - Pannerone

Formaggio grasso, a pasta cruda, semidura, a breve stagionatura, prodotto da latte vaccino intero e crudo.

Il Panerone è chiamato anche gorgonzola bianco unicamente a causa del suo aspetto esteriore che ricorda il Gorgonzola del quale però non solo non ha le tipiche muffe verdi, ma soprattutto perché sia la tecnologia di produzione che le caratteristiche organolettiche sono molto differenti. Di forma cilindrica, ha facce piane di diametro 25÷30 cm, scalzo diritto di 25÷35 cm, peso di 10÷13 Kg e stagionatura minima di 10÷15 giorni. Il formaggio maturo ha la crosta sottile, liscia, di colore giallognolo tendente al rosato. La pasta, di colore bianco panna, è morbida, fondente al palato e presenta la caratteristica occhiatura molto diffusa, con occhi alveolari di dimensione varia e diffusi in tutta la forma. Il gusto del Panerone è inizialmente dolce e suadente, ma diventa presto amarognolo (per le notevoli dosi di caglio impiegate nella sua produzione) e si evidenzia l'insolita mancanza di sale (contrariamente alla quasi totalità dei formaggi, infatti, non subisce alcun trattamento di salatura). Il particolare contrasto dolce-amaro e l'aroma del tutto particolare ne fanno un formaggio dal sapore e dall'odore caratteristici e insoliti che non sono graditi a tutti (alcuni lo hanno definito un formaggio “antimoderno”). Il suo consumo è modesto: il Panerone è divenuto più una curiosità gastronomica, che un formaggio di uso frequente, tanto che i produttori sono rimasti solo due. Tradizionalmente la stagione di consumo è nei mesi invernali, ma viene prodotto tutto l'anno. É un formaggio “da tavola” che, per mitigarne il profilo olfatto-gustativo, viene spesso abbinato con miele d’acacia, confetture di frutta, mostarda di frutta senapata, o acciughe sotto sale (previa dissalatura). Viene utilizzato nella preparazione di risotti e di insalate. Si abbina gradevolmente con vini rossi giovani, fruttati, morbidi, di medio corpo.