Nisso

Formaggio grasso, a pasta cremosa, di lunga conservazione, prodotto da latte vaccino, ovino, o misto vaccino-ovino, intero e pastorizzato. È un prodotto tipico della tradizione contadina che, per ridurre al massimo gli sprechi alimentari, ricorreva ai metodi più efficaci, talvolta anche curiosi, per conservare gli alimenti, anche i più deperibili. Il Nisso è il risultato di una di queste tecniche di conservazione che ha consentito non solo di poter utilizzare più a lungo il formaggio conferendogli particolari sapori e aromi, ma anche di recuperare forme che altrimenti si sarebbero dovute eliminare. Si produce nelle vallate appenniniche settentrionali utilizzando latte di vacca, spesso miscelato con quello di pecora ed è chiamato “formaggio che salta o che brucia”. Nell’Oltrepò Pavese (ma anche in molte altre regioni d’Italia) in particolari periodi dell’anno, capitava che i formaggi in stagionatura potessero essere attaccati dalla “Mosca del formaggio” (Piophila casei) che penetra nelle forme e vi depone le sue uova. Queste si trasformano in larve (che si muovono a scatti, che saltano) che, a loro volta, si cibano del formaggio trasformandolo in una sorta di crema dal sapore deciso e leggermente piccante (che brucia). Tutto questo processo avviene all’interno di vasi con bocca larga, a forma di anfora, chiamati “amole” in cui vengono messe le forme fino al suo compimento. Ovviamente le forme in cui risultano ancora presenti larve vive della mosca non possono essere commerciate (per le severe normative sanitarie europee), ma quando queste hanno completato il loro ciclo vitale, l’effetto degli enzimi sviluppati rimane nella pasta del formaggio ed è molto ambito dagli estimatori. Al momento della produzione le forme sono cilindriche, abbastanza piccole, regolari, di dimensioni e peso variabili; la crosta è morbida, di colore giallo paglierino chiaro; la pasta è di colore bianco, morbida e poco elastica; il sapore è mediamente armonico, leggermente salato; con riconoscimenti di lattico cotto, animale (ircino, leggero); la stagionatura, durante il processo di fermentazione, può essere lunga e prolungarsi fino a due anni. Si consuma preferibilmente “da tavola” come dessert, spalmato su crostini di pane con l’aggiunta di olio. Servito “tal quale” si abbina piacevolmente a un buon vino rosso corposo del territorio (es. Oltrepò Pavese DOC - Barbera, Bonarda dell'Oltrepò Pavese DOC, Buttafuoco dell'Oltrepò Pavese DOC, Pinot Nero dell'Oltrepò Pavese DOC).