Matusc

Formaggio tipico della provincia di Sondrio e in particolare nel comune di Albaredo e nei comuni della Bassa e Media Valtellina, semigrasso, a pasta semidura, semicotta, semistagionato o stagionato, prodotto nel periodo primaverile e autunnale, con latte vaccino crudo, parzialmente scremato per affioramento. Nell'epoca in cui il burro era un prodotto necessario all'alimentazione delle popolazioni montane, più o meno tutti i formaggi venivano fatti scremando il latte della sola munta serale per utilizzarlo insieme a quello della munta mattutina, in modo tale che, per ogni singola forma di circa 2,5 Kg, si potesse ricavare anche quel mezzo chilo di burro che, una volta venduto, contribuiva a sostenere i magri bilanci familiari. Pochi pastori fanno ancora la transumanza come un tempo. L’utilizzo di mezzi come il camion, ne ha cambiato la logistica: non si fermano più per quei pochi giorni prima di salire in alpeggio e quindi non producono più il formaggio in quella fascia temporale. Il Matusc ha una forma cilindrica regolare, con facce piane di diametro di 20 cm, scalzo diritto di 7÷10 cm, peso di 1÷2 Kg; la crosta è sottile e liscia, di colore paglierino, tendente al marrone con la stagionatura; la pasta è morbida, tendente al duro con la stagionatura, di colore bianco o avorio, con occhiatura molto fine, diffusa e uniforme; gusto con intensità e persistenza da bassa a medio-bassa con l’avanzare della stagionatura. Viene utilizzato come formaggio “da tavola”, tal quale o abbinato a miele di acacia e pere fresche. Ha un abbinamento tradizionale con vino rosso del territorio, da uva Nebbiolo “Chiavennasca”: es. Valtellina superiore DOCG, anche nelle sottozone Sassella, Grumello, Inferno, Valgella, Maroggia)