Magro di Piatta

Formaggio tipico della provincia di Sondrio e in particolare del territorio della Valdidentro (a nord di Bormio, nella località Piatta), magro (è uno dei formaggi più magri d’Italia), a pasta semidura, semicotta, semistagionato, prodotto tutto l’anno, con latte vaccino crudo, scremato per affioramento. Nell'epoca in cui il burro era un prodotto necessario all'alimentazione delle popolazioni montane, i formaggi venivano fatti scremando il latte della sola munta serale per utilizzarlo insieme a quello della munta mattutina. Oggi, anche se questa necessità non è particolarmente sentita, per il Magro di Piatta è stato mantenuto il processo tradizionale che prevede addirittura la scrematura totale del latte. Questo formaggio di “tipo Latteria” ricorda una produzione legata alle latterie in bassa valle che operano prevalentemente nel periodo invernale quando le vacche non sono “in alpeggio”, ma utilizzano il latte degli allevamenti situati anche fino a 1800 metri di quota. Ha una forma cilindrica regolare, con facce piane di diametro di 35÷40 cm, scalzo di 8÷10 cm, abbastanza diritto o convesso, peso di 7÷12 Kg; la crosta è dura, di colore paglierino tendente al marrone o al grigio; la pasta, abbastanza dura e di colore paglierino chiaro, diventa dura con la stagionatura e assume un colore giallo intenso, con un’occhiatura diffusa molto irregolare di forma e dimensione; l’uso del latte dei pascoli d’alpeggio e un processo di stagionatura del tutto artigianale, donano al Magro di Piatta un sapore deciso e intenso, oltre che un profumo carico di fresche note di pascoli alpini. Viene utilizzato preferibilmente come formaggio “da tavola”, ma è anche un ingrediente in alcuni piatti locali, quali pizzoccheri (fettuccine di farina di grano saraceno con verze, patate, burro e formaggio), sciatt (palline fritte di pastella di farina di grano saraceno con formaggio a dadini e acquavite) e chisciöi (frittata di farina di grano saraceno con formaggio fuso, solitamente servite con verdura o salumi). Ha un abbinamento tradizionale con vino rosso del territorio, da uva Nebbiolo “Chiavennasca”: es. Valtellina superiore DOCG, anche nelle sottozone Sassella, Grumello, Inferno, Valgella, Maroggia)