Magro di latteria

Formaggio tipico della provincia di Sondrio e in particolare della zona di Morbegno, fresco o semistagionato, semigrasso, a pasta semidura, semicotta, prodotto nel periodo compreso fra ottobre e maggio, con latte vaccino crudo, parzialmente scremato per affioramento. Nell'epoca in cui il burro era un prodotto necessario all'alimentazione delle popolazioni montane, i formaggi venivano fatti scremando il latte della munta serale per utilizzarlo insieme a quello della munta mattutina. Oggi, anche se questa necessità non è particolarmente sentita, per questo formaggio è stato mantenuto il processo tradizionale. Detto anche Latteria, il Magro di Latteria ricorda nel nome una produzione legata alle latterie in bassa valle che operano prevalentemente nel periodo invernale quando le vacche non sono “in alpeggio”, ma utilizzano il latte degli allevamenti situati anche fino a 1800 metri di quota. Come per tutti i formaggi del tipo “Latteria”, si inserisce in un settore commerciale di alto consumo, anche se la sua produzione è limitata al territorio di appartenenza. Il Magro di latteria può essere chiamato “grasso” (anche se il latte utilizzato è parzialmente scremato e il formaggio rimane di tipo semigrasso), oppure “semigrasso” e presentare una consistenza della pasta e un sapore più intenso (vedi “Magnoca”). Nella versione “grasso” (è questo il caso) ha una forma cilindrica regolare, con facce piane di diametro di 30÷45 cm, scalzo di 8÷10 cm  e peso di 7÷12 Kg; la crosta è pulita, sottile, liscia, di colore paglierino tendente al marrone; la pasta è morbida, consistente, di colore bianco o avorio che tende a scurirsi a seconda della stagione di produzione e della maturazione, con un’occhiatura fine-media, distribuita in modo regolare. Il gusto è delicato ma “di carattere”, con odore/aroma medio-basso e riconoscimenti di tipo lattico cotto, burro fuso, leggero erbaceo dovuto all’alimentazione delle vacche con fieni aziendali. È un buon formaggio da tavola gradevole e piacevolmente gustoso a fine pasto. Ottimo in cucina, per esaltare con i suoi sentori di montagna i piatti più tipici della tradizione alpina. Servito “tal quale”, per il Magro di latteria l’abbinamento è quello tradizionale con vino da uva Nebbiolo “Chiavennasca”: es. Valtellina superiore DOCG, anche nelle sottozone Sassella, Grumello, Inferno, Valgella, Maroggia).