Magro

Formaggio fresco o semistagionato, semigrasso, a pasta molle, cruda, prodotto tutto l’anno in provincia di Como nel “Triangolo Lariano” (territorio fra i due bracci del lago di Como), con latte vaccino parzialmente scremato per affioramento, pastorizzato e con aggiunta di lattoinnesto. Nell'epoca in cui il burro era un prodotto necessario all'alimentazione delle popolazioni montane, i formaggi venivano fatti scremando il latte della munta serale per utilizzarlo insieme a quello della munta mattutina. Oggi, anche se questa necessità non è particolarmente sentita, per questo formaggio è stato mantenuto il processo tradizionale. Come per tutti i formaggi del tipo “Latteria”, si inserisce in un settore commerciale di alto consumo, anche se la sua produzione è limitata al territorio di appartenenza. Si presenta con forma cilindrica regolare, con facce piane di diametro di 22÷30 cm, scalzo abbastanza diritto di 5÷8 cm (più convesso nelle forme con scalzo minore) e peso di 3,0 Kg; la crosta è sottile, pulita, di colore giallo paglierino chiaro con possibili macchie brunastre dovute a residui di colonie di muffe; la pasta di colore giallo paglierino chiaro è abbastanza tenera e pastosa; di gusto delicato e dolce ha riconoscimenti di tipo lattico cotto, a livello medio-basso. È un buon formaggio da tavola gustato da solo o accompagnato da insalate fresche. In cucina è utilizzato per condire i pizzoccheri, la polenta uncia, il tocc (un piatto della cucina bellagina e del Triangolo Lariano a base di polenta cotta per 3-4 ore nella quale va aggiunto burro e formaggio finché si forma una specie di "pastone" che, secondo la tradizione, andrebbe gustato con le mani (da qui il nome "tocc")). Servito “tal quale” il Magro si abbina molto bene con vini rossi maturi, morbidi, di corpo (es. Terre Lariane IGT, con la specificazione di uno dei seguenti vitigni: Barbera, Cabernet sauvignon, Merlot, Marzemino, Croatina, Sangiovese, Schiava, tutti anche nella tipologia frizzante).