Magnoca

Formaggio semistagionato, semigrasso, a pasta molle, semicotta, prodotto tutto l’anno nelle valli di San Giacomo e Chiavenna in provincia di Sondrio, con latte vaccino crudo, scremato per affioramento (uno dei pochi delle Alpi), con aggiunta di una quota di latte intero. È un prodotto a pasta abbastanza morbida, che rappresenta la variante “semigrassa” del Magro di latteria, altro formaggio tipico delle valli della stessa provincia. La Magnoca non è prodotta in caseifici industriali, ma in piccoli laboratori artigianali ricavati in stalle e latterie private. La produzione è limitata e la vendita avviene quasi sempre direttamente dal produttore al consumatore. Ha forma cilindrica regolare, con facce piane di diametro di 35÷40 cm, scalzo diritto di 8÷10 cm e peso di 7÷12 Kg; la crosta è sottile e “fiorita” con sfumature a volte bianche, gialle e persino rossastre; la pasta è molle, pastosa e presenta una fine occhiatura; il profumo è intenso e conserva il sapore del foraggio e dell’erba dei pascoli alpini. È un ottimo formaggio da tavola e costituisce un prelibato secondo piatto gustato da solo o impreziosito da un cucchiaio di miele di castagno. In cucina è un importante ingrediente nei pizzoccheri, in cui si amalgama alla perfezione con il burro, la cipolla e l’aglio, e per condire la polenta taragna.

Servito “tal quale” si abbina molto bene con vini rossi maturi, morbidi, di corpo (tradizionale è l’abbinamento con vino da uva Nebbiolo “Chiavennasca”: es. Valtellina superiore DOCG, anche nelle sottozone SASSELLA, GRUMELLO, INFERNO, VALGELLA, MAROGGIA).