Latteria

Formaggio semistagionato o stagionato, grasso, a pasta semidura, semicotta, prodotto in Val Brembana tutto l’anno con latte vaccino intero e crudo. È il formaggio storico delle Latterie Turnarie, una forma di cooperazione utilizzata dal XVI secolo: le famiglie di piccoli allevatori portavano il proprio latte ogni giorno alla latteria dove, a turno, producevano i formaggi che venivano poi ridistribuiti tra le famiglie in modo proporzionale alla quantità di latte conferita da ciascuna. Questa sorta di “consorzio” permetteva di dividere la spesa per i materiali, per la legna per il fuoco e consentiva di suddividere il tempo dedicato alla trasformazione. Ormai queste latterie non esistono più, essendosi trasformate negli attuali caseifici sociali. Al momento del consumo il prodotto presenta caratteristiche chimico-fisiche e organolettiche variabili significativamente in funzione del grado di stagionatura. Ha forma cilindrica, con facce piane di diametro di 30÷40 cm, lo scalzo leggermente convesso di 8÷10 cm, il peso di circa 8÷10 Kg; la crosta è da sottile ad abbastanza spessa, morbida ed elastica oppure dura e abbastanza rigida, di colore da paglierino chiaro a marrone chiaro; la pasta è di colore avorio o paglierino chiaro, tenera e grassa, oppure di colore giallo paglierino abbastanza dura e untuosa, con occhiatura irregolare di dimensioni piccolo-medie, distribuita in modo irregolare; il gusto è dolce e delicato (a breve stagionatura), mentre a stagionatura molto avanzata diventa sapido e anche piccante; odori e aromi sono marcati (latte cotto, burro, erbaceo) e dovuti alle fermentazioni indotte nel prodotto dalla flora batterica originaria che gli animali raccolgono dal territorio e trasmettono al latte lavorato rigorosamente “a crudo”. La stagionatura richiede un periodo di tempo di almeno 60 giorni, ma può protrarsi fino a 6-7 mesi; la produzione copre tutto l’arco dell’anno. Il Latteria è un formaggio da tavola, ideale consumato come secondo piatto o dessert grazie la sua suadenza. Servito “tal quale” si abbina gradevolmente con vini rossi maturi, morbidi, di medio corpo.