Italico

Formaggio fresco, grasso, a pasta semidura, cruda e finissima, prodotto tutto l’anno con latte vaccino intero pastorizzato e innestato con fermenti dal limitato potere acidificante. Tipico della pianura lombarda, in particolare delle province di Lodi e Pavia, oggi viene prodotto anche in Piemonte, Veneto e in piccole quantità in altre zone d’Italia. Con il termine “Italico” – classificato nel 1941 dal Ministero dell’Agricoltura e delle Foreste – vengono identificati tutti i formaggi a pasta morbida che per caratteristiche tecnologiche e merceologiche hanno analogie con il formaggio a marchio “Bel Paese”. Quest’ultimo, nato nel 1906 da una ricetta elaborata da Egidio Galbani, divenne un prodotto “lussuoso” e innovativo di grande successo, ideato per opporsi ai raffinati formaggi francesi. Il Bel Paese, capostipite del formaggio Italico, prese il suo nome dal titolo di un libro "Il Bel Paese", pubblicato nel 1873, in cui l’abate Antonio Stoppani descriveva minuziosamente le caratteristiche geofisiche italiane. Al momento del consumo l’Italico presenta le seguenti caratteristiche chimico-fisiche e organolettiche: la forma è cilindrica, con facce piane di diametro di 20 cm, lo scalzo diritto di 7÷8 cm, il peso medio di circa 2 kg; la crosta è sottile, liscia, elastica, di colore giallo pallido con possibili gradazioni leggermente rossicce; la pasta è cruda, senza occhiature ma con qualche “distacco, morbida, compatta, fondente e omogenea in tutte le sue parti dal sottocrosta al centro, di colore variabile dal bianco paglierino al giallo tenue nelle forme di produzione estiva; il gusto risulta dolce, delicato, sapido ma molto fine e con tendenza all’acidulo. La stagionatura è normalmente di 20÷40 giorni, ma può protrarsi fino a 60; la produzione copre tutto l’arco dell’anno. Formaggio da tavola, è ideale consumato come secondo piatto. È un formaggio “da compagnia” (che odia stare a tavola da solo) per cui si accosta felicemente a pane, frutta secca, miele. Data la sua facilità a fondere e la sua delicatezza di gusto, viene utilizzato nelle preparazioni al forno, oppure mantecato con verdure cotte (spinaci, zucchine, patate, bietola). Servito “tal quale” si abbina gradevolmente con vini rossi giovani, morbidi, di medio corpo, vivaci.