Granone Lodigiano

Formaggio semigrasso a lunga stagionatura (da 2 a 4 anni), cotto, duro, prodotto tutto l’anno, con latte vaccino crudo, parzialmente scremato per affioramento, proveniente da vacche di razza Frisona e, in qualche caso, di razza Bruna. Considerato il capostipite di tutti i “formaggi grana”, il Granone Lodigiano affonda le sue radici nel 1500, quando si ha notizia della sua presenza sulle più prestigiose tavole lombarde. È noto anche come “il grana con la goccia” per la peculiare lacrima di siero che rimane anche a distanza di mesi dalla stagionatura, fenomeno che avviene perché durante la sua lavorazione la cagliata non subisce pressatura e il siero che vi rimane si trasforma durante la stagionatura, fino ad assumere questa caratteristica. Oggi l'uso del termine «Granone Lodigiano» è da considerarsi improprio perché la sua produzione “con la «goccia” cessò circa alla fine degli anni ‘70 e quindi si deve considerare un formaggio ormai praticamente estinto. Esistevano due versioni di Granone Lodigiano, che si distinguevano in base al periodo di lavorazione: il «maggengo» prodotto dal 23 aprile al 29 settembre (dal giorno di San Giorgio a quello di San Michele) e il «vernengo» fatto nei mesi invernali. Negli anni duemila un progetto della Provincia di Lodi fece rinascere la produzione di un formaggio simile con il nome di Tipico Lodigiano, chiamato anche «Tipo Granone», per ricordare il suo scomparso progenitore.

Ha forma cilindrica, con facce piane “orlate” di diametro 40÷45 cm, scalzo leggermente convesso  di 25÷28 cm, peso di 30÷45 Kg; crosta abbastanza spessa, dura, liscia, untuosa per la cappatura con olio di semi di lino raffinato, di colore paglierino scuro o marrone; pasta dura, pastosa, fondente al palato, di colore paglierino tendente al rosato, con un'occhiatura media, abbastanza diffusa, che a maturazione completa lascia colare un liquido incolore e viscoso molto saporito, che costituisce uno dei maggiori pregi di questo formaggio (gli odierni formaggi “grana” essendo a pasta compatta non presentano questo fenomeno); sapore marcato, armonico e leggermente piccante. Sebbene si accompagni in modo eccellente a molti cibi, questo tipico formaggio da scaglia vuole essere assaporato anche “da solo” per gustarne le infinite sfumature. Solo un bicchiere di ottimo vino rosso, di buon corpo, maturo, armonico, con bassi tannini, riesce a esaltarne il sapore senza “distrarre” il palato.

Nel Lodigiano e nel settore occidentale della provincia di Pavia, venivano preparate forme più piccole, stagionate solo tre o quattro mesi, dalle quali si ricavava la raspadüra. La raspadüra nacque come cibo povero: in passato era ricavata da forme di Granone Lodigiano imperfette, mentre oggi sono impiegate forme sane, di stagionatura adatta per essere tagliate senza sfaldarsi. Costituisce un modo di servire il formaggio grana presentandolo come sottilissime sfoglie, raschiate con un particolare coltello da una forma di Granone Lodigiano oppure da un formaggio "giovane" della famiglia del formaggio grana, cioè stagionato dai quattro ai sei mesi. La raspadüra viene solitamente servita come antipasto, spesso accompagnata da salumi, noci o funghi, ma può anche essere utilizzata per guarnire primi piatti come il risotto o la polenta. In molti paesi del Lodigiano, in occasione dei giorni di mercato, è possibile assistere ancora oggi alla raspada, ossia la raschiatura delle forme di formaggio grana giovani che va fatta sul momento, a richiesta del cliente.

La Regione Lombardia ha inserito questo formaggio nella “9^a revisione dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali”