Furmagg de ségia (Furmagg de la ségia)

Non è propriamente un formaggio (anche se la Regione Lombardia lo classifica come tale), ma una “Preparazione casearia” ottenuta lavorando diversi tipi di formaggi (sia a pasta dura che molle) e/o ricotte, con aggiunta di latte o altri derivati del latte (siero, panna), spezie (normalmente pepe) ed erbe (solitamente aglio e prezzemolo). Prodotto nelle valli montane varesine (Travaglia, Dumentina, Veddasca) e in alcuni villaggi della Val Cuvia, il Furmagg de ségia (conosciuto anche come “Bicc” o “Cacc”) è un prodotto di un’epoca in cui si doveva conservare una scorta di proteine per l'inverno anche recuperando prodotti caseari divenuti troppo duri o troppo molli ("colanti"). Fa parte della grande famiglia delle preparazioni a base di vari tipi di formaggi e ricotte variamente rifermentate e/o aromatizzate (specie con pepe), diffusa in tutte le Alpi. Il suo nome deriva dalla “ségia”, il piccolo contenitore in doghe di legno tenute insieme da cerchi metallici (simile a quello per la burrificazione, ma più largo e più basso), con un coperchio di legno e bucato per poter fare uscire il liquido che si forma. Nella ségia, tenuta in cantina per tutta la durata della preparazione (da 40 giorni e fino a 4 mesi), vengono sistemati i pezzi di formaggio, a strati. Il buon esito della preparazione dipende dalla disposizione dei pezzi, dalla loro diversa dimensione, dalla diversa consistenza dei formaggi di partenza, dall’aggiunta di panna, latte, siero (a seconda dei casi) per inumidire il tutto e, in ultimo, dal disco di legno collocato sopra la massa di formaggio e appesantito con un peso (spesso un bel pietrone). Storicamente il Furmagg de ségia veniva prodotto in autunno quando i mosconi cessavano di volare e quando la temperatura impediva rifermentazioni troppo violente. In autunno, poi, alla fine dell'alpeggio e del post-alpeggio, c'era una buona disponibilità di formaggio e la ségia, posseduta da quasi tutte le famiglie dei paesi della Val Veddasca, era un modo intelligente per conservarli anche oltre il limite. Al termine della sua preparazione il prodotto diventa piccante e, a seconda delle zone di produzione, può essere cremoso, oppure duro e talvolta erborinato, ma sempre molto gradito quando consumato con la “polenta negra” (di grano saraceno). Grazie alla sua bontà un po' rustica, la produzione non è mai del tutto cessata anche se è stata confinata all'ambito casalingo e gli ultimi "esperti" della ségia si sono in alcuni casi adattati ad utilizzare formaggi industriali. Anche quando cessò l'esigenza di produrlo “per necessità” la tradizione proseguì a lungo “per golosità", tanto che Veronelli nella sua “Guida alle golosità d'Italia – vol. Lombardia” (1968) citava il Furmagg de ségia di Arcumeggia (VA), dove si svolge tutt'oggi, ogni anno, la “Sagra del bicc”. A tavola viene utilizzato come appetizer, servito su fette di polenta di grano saraceno. Predilige vini rossi di buon corpo, morbidi, con buone caratteristiche olfatto-gustative (es. Valtellina Superiore Valgella DOCG).