Formaggio Val Seriana

Formaggio semigrasso, da latte vaccino, crudo, parzialmente scremato, stagionatura di 4÷6 mesi e fino a 1 anno, a pasta semicotta, dura. Viene prodotto esclusivamente nel periodo estivo, negli alpeggi della Val Seriana in provincia di Bergamo, a quote da 1200 a 2000 m s.m.l., da latte di vacche allevate nelle malghe dove sviluppano la loro muscolatura, godono di una migliore salute circolatoria e polmonare e, di conseguenza, i formaggi ottenuti dal loro latte sono particolarmente apprezzati. È uno dei tipici formaggi del territorio montano, molto ricercato perché le vacche sono alimentate esclusivamente al pascolo e il prodotto ne viene influenzato molto positivamente anche se, ovviamente, è più facile riscontrare difetti produttivi rispetto alla produzione invernale, per carenze strutturali e igieniche che vi possono essere in alpeggio. Un’apposita deroga consente: la produzione del formaggio senza sottoporre il latte ad un trattamento termico igienizzante prima della lavorazione e l’utilizzo di attrezzature in legno, rame e tela durante la produzione; l’utilizzo di locali di stagionatura con pareti, pavimenti e soffitti in materiale non liscio, lavabile e disinfettabile; la produzione “in alpeggio” in strutture con pareti e pavimenti non lisci, lavabili e disinfettabili. La stagionatura garantisce la sicurezza del prodotto (D.P.R. 14 gennaio 1997, 54 - D.M. 4 novembre 1999 - D.G.R. Lombardia n.VI/42036 del 19 marzo 1999). Il Formaggio Val Seriana ha forma cilindrica, a facce piane di diametro 30 cm, scalzo diritto di circa 10 cm, peso di 8÷10 Kg; il formaggio di media stagionatura ha crosta sottile, di colore paglierino, abbastanza morbida; pasta di colore avorio o paglierino, semidura, abbastanza elastica. Il formaggio di lunga stagionatura ha una crosta di colore paglierino scuro, tendente al marrone, liscia, abbastanza spessa, dura; pasta di colore paglierino intenso, dura, con occhiatura fine, regolarmente distribuita; gusto dolce, profumato e delicato. Viene utilizzato preferibilmente come formaggio da tavola: può essere consumato come secondo piatto, accompagnato da verdure, oppure a fine pasto; se a lunga stagionatura può essere grattugiato per insaporire ricette locali. Si abbina a vini rossi di buon corpo.