Formaggio d’Alpe misto

Formaggio grasso, da latte misto intero e crudo (vaccino 80% - caprino 20%), stagionatura di 30÷90 giorni, a pasta semicotta, dura. Viene prodotto esclusivamente nel periodo estivo, negli alpeggi dislocati sui territori montani della Regione Lombardia nelle province di Bergamo, Brescia Como, Lecco, Pavia, Sondrio e Varese, a quote anche abbondantemente oltre i 2000 metri, da latte di vacche e capre allevate nelle malghe di montagna dove sviluppano la loro muscolatura, godono di una migliore salute circolatoria e polmonare e, di conseguenza, i formaggi ottenuti dal loro latte sono particolarmente apprezzati. Ha caratteristiche molto variabili in funzione della zona di produzione e viene prodotto con sistemi tramandati nei secoli. Il Formaggio d’Alpe misto è un prodotto non facile da reperire per la difficoltà di trovare allevatori che monticano sia con vacche, sia con capre: c’è infatti una certa insopportabilità tra le due categorie di allevatori. È uno dei tipici formaggi del territorio montano, molto ricercato perché le vacche e le capre sono alimentate esclusivamente al pascolo e il prodotto ne viene influenzato molto positivamente anche se, ovviamente, è più facile riscontrare difetti produttivi rispetto alla produzione invernale, per carenze strutturali e igieniche che vi possono essere in alpeggio. Un’apposita deroga consente: la produzione del formaggio senza sottoporre il latte ad un trattamento termico igienizzante prima della lavorazione e l’utilizzo di attrezzature in legno, rame e tela durante la produzione; l’utilizzo di locali di stagionatura con pareti, pavimenti e soffitti in materiale non liscio, lavabile e disinfettabile; la produzione “in alpeggio” in strutture con pareti e pavimenti non lisci, lavabili e disinfettabili. La stagionatura garantisce la sicurezza del prodotto (D.P.R. 14 gennaio 1997, 54 - D.M. 4 novembre 1999 - D.G.R. Lombardia n.VI/42036 del 19 marzo 1999). Il Formaggio d’Alpe misto ha forma cilindrica, a facce piane di diametro 30÷35 cm, scalzo diritto di 10÷12 cm, peso di 5÷8 Kg; crosta sottile, più o meno dura, di colore giallo paglierino (più chiara rispetto ad un formaggio stagionato di solo latte vaccino); pasta quasi bianca, leggermente dura ed elastica, con occhiatura fine e abbastanza regolare come forma e distribuzione; gusto delicato, fondente e pastoso al palato; riconoscimenti aromatici intensi, di tipo lattico cotto, leggero animale (ircino), erbaceo dato dall’alimentazione delle lattifere al pascolo. Può essere consumato tal quale, come formaggio da tavola, servito come secondo piatto o a chiusura di un pasto. Si abbina a vini rossi di buon corpo.