Formaggio d’Alpe semigrasso

Formaggio semigrasso, da latte vaccino crudo e parzialmente scremato, a media stagionatura, a pasta semicotta, dura, prodotto esclusivamente nel periodo estivo, negli alpeggi dislocati su tutti i territori montani della Regione Lombardia nelle province di Bergamo, Brescia Como, Lecco, Pavia, Sondrio e Varese. È uno dei tipici formaggi del territorio montano, molto ricercato perché le vacche sono alimentate esclusivamente al pascolo e il prodotto ne viene influenzato molto positivamente anche se, ovviamente, è più facile riscontrare difetti produttivi rispetto alla produzione invernale, per carenze strutturali e igieniche che vi possono essere in alpeggio. Il Formaggio d’alpe semigrasso rientra nella categoria dei formaggi “nostrani” e quindi la metodologia produttiva è praticamente identica a quella del Nostrano semigrasso invernale da cui, però, si differenzia per l’aroma caratteristico dato dall’alimentazione delle bovine al pascolo. Un’apposita deroga consente: la produzione del formaggio senza sottoporre il latte ad un trattamento termico igienizzante prima della lavorazione e l’utilizzo di attrezzature in legno, rame e tela durante la produzione; l’utilizzo di locali di stagionatura con pareti, pavimenti e soffitti in materiale non liscio, lavabile e disinfettabile; la produzione “in alpeggio” in strutture con pareti e pavimenti non lisci, lavabili e disinfettabili. La stagionatura garantisce la sicurezza del prodotto (D.P.R. 14 gennaio 1997, 54 - D.M. 4 novembre 1999 - D.G.R. Lombardia n.VI/42036 del 19 marzo 1999). Il Formaggio d’Alpe semigrasso ha forma cilindrica, a facce piane di diametro 30÷40 cm, scalzo diritto di 8÷13 cm, peso di 8÷12 Kg; crosta dura, di colore giallognolo, tendente a iscurirsi con la stagionatura; pasta compatta, dura, di colore paglierino, con occhiatura rada, irregolarmente distribuita, di dimensioni molto fini, irregolari; sapore dolce e delicato, con una leggerissima acidità, ma molto gradevole; aroma lattico, spesso con profumo di erbe, dato dall’alimentazione delle bovine al pascolo, che risulta sempre molto caratteristico e facilmente distinguibile dal Nostrano di “fondo valle”. Le sue caratteristiche gusto-olfattive sono molto variabili in funzione della zona di produzione. Viene utilizzato preferibilmente come formaggio da tavola che può essere consumato come secondo piatto, accompagnato da verdure, oppure a fine pasto. Data la facilità con cui fonde può essere utilizzato come condimento nella preparazione di primi piatti, o per insaporire la polenta. Si abbina a vini rossi di buon corpo.