Corso di 1° livello
PRIMA LEZIONE
Metodica di assaggio dei formaggi
Parte prima
- Uso appropriato dei sensi
- L’ambiente dell’assaggio
- Si assaggia con la testa
- La metodica d’assaggio dei formaggi – parte prima
- Terminologia dell’Assaggiatore dei formaggi – parte prima
SECONDA LEZIONE
Metodica di assaggio dei formaggi
Parte seconda
- Analisi sensoriale
- Valutazione del consumatore
- Degustazione amatoriale
- La metodica d’assaggio dei formaggi – parte seconda
- Terminologia dell’Assaggiatore dei formaggi - parte seconda
- Appendice
TERZA LEZIONE
Il latte: aspetti chimici e merceologici
- Definizione del latte
- Il latte vaccino
- Il latte ovino
- Il latte caprino
- Il latte bufalino
- Carica Batterica dei latti diversi dal vaccino
- Trattamenti di risanamento e conservazione del latte
- Latte alimentare
- Le razze bovine da latte
QUARTA LEZIONE
Microbiologia del latte
- I microrganismi
- Le Fermentazioni
- Maturazione / stagionatura
- Gli innesti
QUINTA LEZIONE
Cenni di tecnologia casearia
- La movimentazione del latte: raccolta,
ricevimento, trattamenti fisici
- Pastorizzazione e termizzazione del latte
- Standardizzazione del latte
- Sosta e maturazione del latte
- Lavorazione in caldaia
- Aggiunta dell’innesto
- Aggiunta del coagulante
- La coagulazione del latte: la cagliata
- Il taglio della cagliata
- La lavorazione in caldaia, agitazione e soste
- La cottura della cagliata
- Messa negli stampi
- La stufatura, i rivoltamenti, la pressatura
- La salatura
- Maturazione – stagionatura, affinatura
SESTA LEZIONE
Formaggi a pasta molle
Formaggi caprini
- I formaggi a pasta molle
- I formaggi caprini
SETTIMA LEZIONE
Formaggi a pasta semidura e dura
Formaggi pecorini
- I formaggi a pasta semidura e dura
- I formaggi pecorini
OTTAVA LEZIONE
I formaggi a pasta filata
- Definizione e classificazione
- Cenni storici
- Parametri tecnologici dei formaggi a pasta filata
- La bufala
NONA LEZIONE
Cultura e normativa casearia
- L’evoluzione storica della caseificazione
- Il formaggio fra storia e leggenda. Le tappe della sua evoluzione
- Valorizzazione e tutela delle produzioni
- La certificazione volontaria di prodotto
DECIMA LEZIONE
Utilizzazione e abbinamenti dei formaggi
- Il formaggio in tavola
- Il formaggio in cucina
- Abbinamenti col vino
