Il 22 aprile si è svolto il laboratorio “Latte, sale caglio ma quale caglio?”. I formaggi selezionati dopo un’attenta ricerca sono stati 5 pecorini prodotti con cagli di diversa origine.

Nel primo, il pecorino di Osilo, PAT a caglio vitello, i profumi di latte cotto e di erba fresca fanno da preludio ad un aroma di burro fuso, con buone note di vegetale. In bocca il gusto è mediamente salato, leggermente acidulo ma decisamente ben bilanciato da una piacevole nota dolce. Moderata la solubilità.

Il secondo, il pecorino di Farinidola (PAT), unico formaggio italiano a caglio suino, dell’azienda Martinelli di Farindola (PE), al naso denota moderati sentori di erba fermentata ma le note preponderanti sono quelle di animale e di tostato. Diversamente, al gusto si apprezza un buon equilibrio, dato da una moderata dolcezza e da una giusta sapidità. Ottima la solubilità.

Nel terzo, invece, Caciofiore della Campagna Romana, PAT a caglio vegetale dell’azienda Acquaranda di Trevignano Romano (RM), l’influenza dell’uso del caglio di cardo sui profumi e sugli aromi è ragguardevole. Al naso il bouquet è abbastanza ricco: si percepiscono un leggero sentore di lattico e di animale ma, soprattutto, una robusta nota vegetale. In bocca si rilevano immediatamente sentori di carciofo e verdure di campo. Il sapore è intenso, non salato, lievemente amaro, che risulta però non invadente e ben equilibrato da una moderata dolcezza. Anche in questo caso notiamo una buona solubilità.

Nel caso del Corra Linn, della Erringhton Cheese (Scozia, UK), grazie alla presenza di un coagulante di origine fungina, al naso sono subito percepibili sentori di terra, che però ben si armonizzano ad una piacevole nota di nocciola tostata e ad un lieve sentore di frutta esotica. In bocca risulta invece prevalente l’aroma di patata lessa, con qualche sentore di nocciola e di mandorla. Il sapore è intenso, mediamente salato, leggermente piccante. Moderata la solubilità.

Infine, il formaggio più particolare è stato il pecorino Toscano con caglio ovino, della azienda Secci di Grosseto. Già al naso, oltre ai sentori di burro cotto e burro fuso, sono evidenti le note vegetali e fruttate. In bocca, la nota fruttata assume una chiara connotazione agrumata. Il sapore è intenso, mediamente salato, leggermente acidulo e piccante. Buona la solubilità.

Per quanto riguarda l’abbinamento con i vini, con il Pecorino di Osilo e il Pecorino di Farindola abbiamo degustato un Cesanese del Piglio Poggio le Volpi 2012, 13% dal colore rosso porpora intenso, al naso frutta rossa intensa ed in bocca equilibrato, con una buona persistenza. Con il Caciofiore, il Corra Linn e il Pecorino Toscano abbiamo degustato un IGT VinValè Fattoria del Pino 2010, 14.5%. Sangiovese in purezza, colore rosso rubino con riflessi granati, dai profumi fruttati e speziati. In bocca equilibrato e persistente ha confermato le note fruttate e speziate evidenziando una notevole complessità. Molto armonico e perfetto nell’abbinamento.

Al termine del laboratorio la serata è proseguita e dopo l’assaggio di due formaggi Lettoni aromatizzati al finocchio ed erbe aromatiche, grazie al produttore Aurelio Moretto dell’ Azienda Agricola Salumeria Sassilat, abbiamo scoperto alcuni prodotti caratteristici del nostro territorio. L’utilizzo di maiali di proprietà alimentati con mangimi Ogm Free è stata espressione di qualità in tutti i salumi degustati: Fiocco Naturale, Lonza lardata affumicata, Osso collo naturale, Soppressa naturale e Soppressa con filetto accompagnati da Manzoni, Merlot e Merlot Barricato Petalo Rosso dell’azienda Cà Corner. Fine ed elegante il primo, fruttato e profumato il secondo hanno lasciato spazio al Merlot Petalo Rosso che ha espresso una notevole complessità di profumi e aromi di frutta rossa matura, confetture e spezie con una giusta morbidezza e alcolicità che si abbinavano egregiamente alla sapidità e alla grassezza dei salumi proposti.