Nessuna guida, prima d'ora, aveva raccolto in un unicum così ordinato e completo, tutte le produzioni casearie italiane DOP e IGP e i principali prodotti tradizionali regionali, operando al contempo un racconto sia tecnico, storico e gastronomico, che una precisa e attenta valutazione e comparazione di tutti i produttori di formaggio in Italia, i casari. Le Guide de L'Espresso, a quattro mani con l'Onaf, lo hanno fatto, dando vita alla più completa e affidabile guida "valutativa" sul mondo dell'arte casearia, mai realizzata nel nostro Paese. Tutte e 56 le DOP ufficiali, le 2 IGP e 33 altri formaggi tipici regionali, per un totale di 91 prodotti raccontati e valutati coinvolgendo tutti i casari che con le loro mani li producono.

380 pagine
91 formaggi raccontati
Circa 2000 caseifici coinvolti
Oltre 460 casari in guida
63 eccellenze

La Guida si divide in due parti, la prima conoscitiva, la seconda valutativa: il volume si apre infatti con il racconto del formaggio nella storia; si comprende come da sempre il "caseus", o "formaticum", ha rappresentato un elemento centrale nella cultura e nella gastronomia di numerosi popoli sulla Terra. Si prosegue poi con un completo e chiaro approfondimento sulle tecniche casearie, "il come", illustrando, passaggio dopo passaggio, come dal latte si arriva al formaggio. La parte ludica è garantita da quattro rubriche di abbinamento con vino, birra, miele e conserve, e da una che illustra il taglio dei formaggi.

Per ogni prodotto, un esperto illustra metodi e tecniche per l'abbinamento perfetto e, per ognuno dei 91 formaggi in guida, vengono suggeriti degli abbinamenti sia in contrasto che in accordo di sapore.

Oltre 400 abbinamenti gastronomici
Valutazioni tecniche di alto profilo
Un'iconografia ricca e intuitiva

Nella seconda parte del volume si entra nel vivo ed entrano in scena i protagonisti: i 91 formaggi scelti e gli oltre 450 casari selezionati. Attraverso la grande rete nazionale dei maestri assaggiatori Onaf, coadiuvata dalla redazione de Le Guide de L'Espresso, è stato possibile infatti contattare tutti i consorzi e chiamare a raccolta circa duemila casari, invitandoli a partecipare agli oltre 40 panel di valutazione che si sono tenuti, da luglio a dicembre 2019, lungo tutta l'Italia. In questo modo siamo stati in grado si individuare, valutare e selezionare i migliori in assoluto tra tutti i partecipanti. Ogni casaro in Guida viene quindi valutato, secondo la tradizione de Le Guide de L'Espresso, su una scala da una a cinque "Forme", dove cinque è il massimo del punteggio, l'eccellenza. Ogni caseificio viene poi presentato attraverso recensioni dirette e complete, corredate da utili informazioni per fargli visita: aziende agrituristiche, aree naturali, fattorie didattiche, visite guidate con degustazione e possibilità di acquisto in loco, sono solo alcune delle preziose indicazioni che aiuteranno il lettore a scoprire in prima persona e direttamente sul territorio queste eccellenti produzioni artigianali.

https://www.repubblica.it/dossier/sapori/guide-espresso/2020/03/03/news/i_formaggi_d_italia_-_una_guida_con_la_f_maiuscola-250097554/